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작성자희빈 조회 5회 작성일 2021-01-26 20:36:37 댓글 0

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까레멍 쇼콜라 Carrément chocolat SUB EN/FR (Pierre Hermé)

안녕하세요
오늘의 디저트는 피에르 에르메 셰프의 « 까레멍 쇼콜라 »입니다
까레멍(Carrément)의 뜻은 네모지게라는 의미와 분명하게 라는 두가지의 의미를 같이 가지고 있는 프랑스어 입니다. 이름 그대로 분명한 초콜릿으로 이루어진 초콜릿 케이크 이면서 정 사각형의 모양을 하고 있어 네모진의 의미도 잘 들어맞는 재미 있는 이름인거 같아요
레시피는 Best of Pierre Hermé라는 책을 참고하여 만들었습니다.

« 까레멍 쇼콜라 레시피 / Recette de Carrément chocolat »
* 21cm x 21cm 무스 틀 1개 또는 10,5cm x 10,5cm 무스틀 4개 기준 레시피
* Pour un carré de 21cm x 21cm ou 4 carré de 10,5cm x 10,5cm

- 초콜릿 비스퀴 (Moelleux chocolat)
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 125g de chocolat(70% de cacao)
버터 125g de beurre
설탕 110g de sucre semoule
계란 100g de l’oeufs
밀가루 35g de farine tamisée

- 초콜릿 크림 (Crème onctueuse au chocolat)
우유 125g de lait frais entier
생크림 125g de crème liquide
설탕 60g de sucre semoule
계란 노른자 60g de jaunes d’oeufs
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 90g de chocolat (70% de cacao) hachée fin

- 바삭한 초콜릿 프랄리네 (Praliné feuilleté chocolat noir)
아몬드 프랄리네 40g de praliné amande
헤이즐넛 페이스트 40g de pâte de noisette pure
코코아 매스 20g de cacao pâte
파예떼 포요틴 25g de gavottes émiettées(Pailletée feuilletine)
그뤼에 드 카카오 20g de grué de cacao
버터 10g de beurre doux

- 초콜릿 무스 (Mousse au chocolat)
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 220g de chocolat 70% de cacao
우유 103g de lait frais
계란 노른자 26g de jaunes d’oeufs
계란 흰자 156g de blancs d’oeufs
설탕 26g de sucre semoule

- 초콜릿 소스 (Sauce chocolat)
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 65g de chocolat 70% de cacao
물 130g d’eau
설탕 45g de sucre semoule
생크림 63g de crème épaisse

- 초콜릿 글라사주 (Glaçage chocolat)
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 100g de chocolat 70% de cacao
생크림 80g de crème liquide
버터 20g de beurre doux
초콜릿 소스 100g de sauce chocolat

- 장식용 얇은 초콜릿 판 (Fine plaque de chocolat craquante)
다크 초콜릿 (카카오 함량 70%) 150g
150g de chocolat de 70% de cacao

** 용어 정리 **
- 글라쎄 (Glacer) : 글라사주를 이용해 케이크를 덮는 행위
- 템퍼링 된 초콜릿 : 윤기있고 잘 똑 부러지는 식감의 초콜릿을 만들기 위해 온도를 높였다 내리며 온도를 맞춰 주는 과정을 한 초콜릿

인스타 그램 https://www.instagram.com/ollochoco

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Hello
Today's dessert is Chef Pierre Herme's "Carrément chocolat"
The meaning of Carrément is French which has two meanings: squarely and definitely. As the name suggests, this is a real chocolate cake, also it has a square shape. So it's an interesting name that fits well with the meaning.
The recipe is based on the Best of Pierre Hermé book.

« Carrément chocolate recipe »

* For a square of 21cm x 21cm or 4 square of 10.5cm x 10.5cm

- Chocolate cake
125g chocolate (70% cocoa)
125g butter
110g caster sugar
100g eggs
35g sifted flour

- Creamy chocolate cream
125g fresh whole milk
125g cream
60g caster sugar
60g egg yolks
90g chocolate (70% cocoa), finely chopped

- Crunch dark chocolate praline
40g almond praline
40g pure hazelnut paste
20g cocoa paste
25g crumbled gavottes/ Pailletée feuilletine
20g cocoa nibs
10g unsalted butter

- Chocolate mousse
220g 70% cocoa chocolate
103g fresh milk
26g egg yolks
156g egg whites
26g caster sugar

- Chocolate sauce
65g chocolate 70% cocoa
130g water
45g caster sugar
63g heavy cream

- Chocolate icing
100g 70% cocoa chocolate
80g cream
20g unsalted butter
100g chocolate sauce

- Thin crunchy chocolate decor
150g of 70% cocoa chocolate

Instagram https://www.instagram.com/ollochoco

0:00 - Intro
0:05 - Chocolate biscuit
2:49 - Chocolate cream
4:08 - Crunch chocolate praliné
5:14 - Chocolate mousse
7:39 - Chocolate sauce
8:16 - Chocolate decor
9:35 - Chocolate icing
10:12 - Icing \u0026 Finish
12:32 - Cutting

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* Thank you for the music "Joakim Karud"

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이 6개의 초콜릿 데코 스킬을 섭렵하니, 전국의 쇼콜라티에가 긴장!!

디저트 플레이팅: 환상적인 초콜릿 데코 PART 1

"디저트 배는 따로 있다"라는 말, 다들 공감하시죠? 배부르게 삼겹살을 먹고 난 다음에도 삼색 아이스크림을 한 통 다 먹을 수 있는 것도 당연히 가능하죠(저만 그런거 아니죠?). 아래의 여섯 가지 플레이팅 스킬을 이용하면 녹인 초콜릿만 가지고 호텔 주방장 못지않은 근사한 디저트가 탄생합니다. 

재료: 다크 초콜릿 (카카오 함량 60% 이상)

아래의 여섯 가지 방법은 모두 다크 초콜릿을 녹여서 사용합니다. 초콜릿을 터프하게 작은 조각으로 부숩니다. 그다음 전자렌지로 템퍼링 합니다: 가루가 된 초콜릿은 그릇에 담아서 700W의 전자렌지에 넣고 34°C까지 데웁니다. 20초마다 한 번씩 휘저으세요.

초콜릿을 데운 다음 31°C로 식히고, 간간이 휘젓습니다. 조리용 온도계로 온도를 정확하게 확인하세요. 그래야 초콜릿으로 아래의 방법을 적절하게 사용하실 수 있습니다. 만약 전자렌지가 없다면 따뜻한 물에 중탕하셔도 좋습니다.

1. 초콜릿 소용돌이

템퍼링 한 초콜릿을 짤주머니에 옮겨 담습니다. 주머니의 끄트머리에 작은 구멍을 내세요. 유산지를 회전 접시에 깔고 돌립니다. 초콜릿을 유산지의 중앙에서 바깥쪽으로, 일정한 양씩 주사합니다. 잘 굳고 난 다음에는 유산지에서 초콜릿을 조심스럽게 떼어내세요. 그리고 디저트 위에 살포시 얹습니다.

2. 사각사각 초코 얼음

그릇에 사각 얼음을 가득 담고, 그 위에 템퍼링을 마친 초콜릿을 붓고, 굳힌 다음 조심스럽게 얼음에서 떼어냅니다. 아이스크림을 떠 올려도 좋고, 미니 조각 케이크나 비스킷, 과일을 올려도 근사합니다!

3. 깃털 초콜릿

칼날의 끝부분을 템퍼링 한 초콜릿에 담갔다가 뺍니다. 그리고 칼에 묻은 초콜릿으로 유산지 위에 자국을 찍습니다.  그다음 깨끗한 새 빗을 바깥쪽으로 밀면서 깃털 모양을 냅니다. 유산지를 말아서 물잔 등에 넣고 초콜릿이 굳을 때까지 기다리세요. 초콜릿이 굳으면 아이스크림 등의 디저트에 올려서 멋지게 모양을 내세요!

4. '풍덩' 초콜릿

템퍼링 한 초콜릿을 짤주머니에 넣고, 비닐 랩에 물방울이 떨어진 모양을 그립니다. 영상과 아래 사진을 참조하세요. 그다음 바닥이 둥근 모양의 그릇을 뒤집어서 그 위에 초콜릿이 올라간 랩을 얹은 상태로 굳을 때까지 기다립니다. 케이크에 훌륭한 마무리 장식이 되겠죠? 

5. '상생의 손' 초콜릿

먼저, 손을 씻으세요. 손을 찬물에 담가서 온도를 내린 다음에 물기를 가볍게 털어줍니다. 이제 손에 준비해둔 초콜릿을 듬뿍 붓고 굳을 때까지 기다리세요! 조심스레 손에서 초콜릿을 떼어 냅니다. 이제 앙증맞은 손 모양의 초코 그릇이 준비됐습니다! 호미곶 상생의 손 초콜릿 버전으로 초콜릿과 아이스크림의 상생을 맛보세요!

6. 와일드 초콜릿

준비한 초콜릿을 짤주머니에 넣고 얼음물에 짭니다! 초콜릿이 굳어서 자리를 잡으면 물에서 꺼내 주세요. 마치 서부 사막 지대를 굴러다니는 회전초 같은, 와일드 초콜릿 완성입니다.

와우, 어떤가요? 이제 이 6가지 아이디어면 전문가처럼 화려한 디저트를 즐길 수 있습니다.

디저트 생활 업그레드! 4가지 케이크 데코 아이디어


텍스트 버전 보기: https://www.muggo.kr/choco-deco-trix/
핀으로 저장하기: https://bit.ly/2Qvq1Hb
촬영 및 편집: 먹고 영상제작소 (독일 포츠담 스튜디오)

EVERGLOW (에버글로우) - 봉봉쇼콜라 (Bon Bon Chocolat) MV

♬ Available on iTunes, Apple Music : https://apple.co/2F7yeMs
Listen on Spotify : https://spoti.fi/2Fs36Yv


‘ARRIVAL OF EVERGLOW’ 괴물 신인 EVERGLOW(에버글로우), ‘봉봉쇼콜라’ 발매!!
- 2019년 가요계를 휩쓸 초대형 걸그룹의 등장 ‘비주얼 끝판왕 X 완벽한 퍼포먼스 그룹’
- 시현, 이런, E:U(이유), MIA(미아), 온다, Aisha(아샤) 영원히 빛날 6인 6색의 각기 다른 매력
- IDENTITY : 스파클링 시크(Sparkling Chic)

2019년 가요계를 휩쓸 위에화 엔터테인먼트 코리아의 첫 걸그룹 ‘에버글로우’가 출격한다.

‘EVER’ 언제나, 항상 ‘GLOW’ 빛나다의 합성어로 ‘태양의 빛이 비치는 날과 비추지 않는 밤이 생기듯이 빛과 그림자 모두 우리만의 시간으로 만들겠다.’는 신인 그룹의 강인한 의지와 에너지가 담겨있는 EVERGLOW는 프로듀스 48 방송 당시 독보적인 비주얼과 안정적인 보컬, 압도적인 퍼포먼스 실력으로 가장 집중을 받았던 김시현, 비주얼 1등 왕이런에 이어 이유, 미아, 온다, 아샤까지 6인 6색의 각기 다른 멤버들의 매력이 하나가 되어 트렌디하고 감각적인 음악적 다양성을 추구하겠다는 의미를 담고 있다.

에너지 넘치고 귀에 감기는 도입부의 멜로디 라인이 돋보이는 타이틀곡 ‘봉봉쇼콜라’는 The Chainsmokers, Justin Bieber 등 미국 최고의 아티스트들의 곡을 만들어낸 Melanie Fontana, Lindgren, Jurek 그리고 최고의 작사가 JQ 가 함께 콜라보 한 곡이다.
중독성 강한 힙합 비트에 EDM 신스 사운드가 잘 어우러진 트랙 위에 한국인이라면 거부할 수 없는 팬타토닉 스케일의 멜로디가 함께 하면서 한번 들으면 흥얼거릴 수밖에 없는 후크 부분들이 많아 리스너들의 귀를 즐겁게 한다.
오랜 시간 열심히 준비한 노력의 결실로 드디어 데뷔의 꿈을 이루는 순간을 달콤한 초콜릿으로 표현한 가삿말은 에버글로우와 함께 하는 모든 사람들의 꿈이 이루어지길 바라며 ‘봉봉쇼콜라(Bon Bon Chocolat)’라고 외치는 우리들만의 언어로 표현, 영원히 빛난다는 에버글로우의 메시지 또한 전달하고 있어 가사의 내용 또한 흥미진진하다.
‘꿈=봉봉쇼콜라’!! 2019년 최고의 흥행곡으로 거듭날 것이라 믿어 의심치 않는다.

‘ARRIVAL OF EVERGLOW’!!
앨범명과 같이 당찬 포부로 2019년 가요계로 불쑥 날아들어온 그녀들의 날갯짓이 시작된다.

... 

#쇼콜라모빌

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